Zo leer je zelf brood bakken!
Een echt brood uit eigen oven. Zelf brood bakken lijkt moeilijker dan het is. Het hoofdingrediënt is geduld.
Zelf brood bakken is écht niet moeilijk ! Met een keukenrobot is het kinderspel, maar zelfs zonder keukenrobot is het zeker te doen. Mits wat extra handenarbeid.
Ik leerde zelf brood bakken in de bakkersschool
Als je iets voor het eerst leert, dan leer je steeds eerst de basistechnieken. Zelf brood leren bakken betekende in de bakkersschool dus aan de slag gaan met je eigen handen. Ingrediënten afwegen, bloem en zout op je werkplek scheppen, in het midden een kuiltje voor de vloeistof met gist (eventueel vetstof), mengen en kneden maar. 15-20 minuten kneden. Ik herinner me dat er toen wat mede-leerlingen zeurden over die handenarbeid. Maar als je een naaicursus volgt, dan ga je toch ook niet meteen aan de slag met een machine? Je leert ook eerst met naald en draad werken.
Heb je geen keukenrobot en wil je een filmpje zien over deze ambachtelijke werkwijze, dan raad ik het YouTube-filmpje van Roger van Damme aan: hij legt het super goed uit met duidelijke instructies. Ik zou het niet beter kunnen uitleggen!
Keukentips
Voordat ik het recept uit de doeken ga doen, wil ik wat nuttige informatie geven. Vakjargon zeg maar. En ook enkele weetjes.
- verse gist versus droge gist: Verse gist wordt in de supermarkt gekoeld verkocht in blokjes van +/- 40g. Droge (instant) gist vind je bij de kruidenierswaren en zit meestal in zakjes van +/- 10g. Je kan verse gist vervangen door droge gist en omgekeerd. Vroeger werkte ik vooral met verse gist, maar tegenwoordig ben ik overgeschakeld op droge gist (of zuurdesem, maar dat is een ander verhaal). Heb je in een recept 7g droge gist nodig, dan kan je dat vervangen door 21g verse gist. Je vermenigvuldigt het dus met 3. De verhouding is dus 3:1 (verse gist tov droge gist)
- tarwebloem: Het beste brood wordt gebakken van bloem met een hoog eiwitgehalte (12% of meer). Maar uit ervaring kan ik zeggen dat het ook prima lukt met tarwebloem van het huismerk van de supermarkt. Ik heb ze allemaal al geprobeerd en je moet al een fijnproever zijn om het verschil te kennen. Bovendien proef je de broden niet tegelijkertijd.
- Vloeistof: water of melk, maar nooit kouder dan kamertemperatuur en zeker niet warm.
- Vetstof: boter, margarine, (olijf)olie: kan je zelf mee variëren, maakt voor het slagen van een recept echt niet uit
- Suiker: voeg ik persoonlijk nooit toe, tenzij het een zoet brood is
- Zout: het is een fabeltje dat zout nooit in direct contact mag komen met gist: ik heb dit al meerdere keren geprobeerd en mijn brood is nooit mislukt – Weekendbakery heeft hier een mooi artikel over geschreven
- Bloem versus meel: Bloem veel fijner gezeefd dan meel. Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel. Volkorenbloem is dus eigenlijk een foutief woord. Dat bestaat eigenlijk niet. Volkoren = meel
- Hoeveelheid: ik bak altijd 2 broden tegelijkertijd. De reden is simpel: de oven staat 1u aan dus ik kan hem beter vullen met 2 broden (optimaal gebruik maken van de energie)
- kleine hoeveelheden afwegen: niet alle weegschalen kunnen kleine hoeveelheden nauwkeurig meten (vb. belangrijk voor zout en gist). Hiervoor gebruik ik een digitale lepelweegschaal. Super handig ding.
Zelf brood bakken (in de oven): het recept
Dit recept is dus voor 2 broden:
- 500g tarwebloem (gewone witte bloem)
- 240g volkorenmeel
- 8g droge gist of 24g verse gist
- 10g zout
- 1 eetlepel olie (naar keuze)
- 480g water op kamertemperatuur
Als je het met de hand gaat kneden dan volg je de werkwijze van Roger van Damme (zie hierboven) totdat je een mooi deeg gekneed hebt (= na 20 minuten kneden) Dat is pas écht een ambachtelijke manier !
Gebruik je een keukenrobot, dan gooi je alles in de mengbeker en laat je de machine 10-15 min draaien (met een kneedhaak) op een rustige stand
Ondertussen neem je een kom/schaal die je invet met olie (liefst geen olijfolie). Je stort het deeg uit op je werkblad en kneed het even tot een bal. Die leg je in de ingevette schaal (je kan ook de mengbeker van de keukenrobot invetten het het deeg terug daarin leggen) en dek het af met een theedoek of een douchemuts. Laat het min. 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Stort het deeg terug op je werkplek (vet de werkplek eerst even in) en verdeel het deeg in 2. Duw de lucht eruit en vorm het deeg. Levine van Doorne heeft hier een goed filmpje over gemaakt. Dan kan je het deeg in een ingevette broodvorm overbrengen en opnieuw laten rijzen. Dit duurt weer 1 uur.
Tegen het einde van de rijstijd zet je de oven aan. Onze oven heeft een “broodbak-stand” die zet ik op 220°C. Als de oven die temperatuur heeft bereikt en het deeg is mooi gerezen, kunnen de broden in de oven geplaatst worden op een rooster. Ik laat ze 20 min bakken op die temperatuur en daarna verlaag ik de temperatuur naar 200°C. Dan laat ik ze nog 20 minuten verder bakken tot ze goudbruin zijn. Na het bakken haal ik de broden onmiddellijk uit de vorm en laat ze buiten de oven op een rooster verder afkoelen.
Het is erg belangrijk dat je wacht om het brood aan te snijden totdat het helemaal afgekoeld is. Doe je dat niet, dan zal het vocht dat in het brood zit, verdampen. Dat is zonde van het lekkere brood.
Dit vind je misschien ook leuk
Heerlijke zelfgemaakte broodjes
Pasta met courgettesaus
28 reacties
Vero
Lekker! Heb je ook een recept voor het maken van broodpudding?
Els
Hey Vero, Ja, ik heb ook een recept van broodpudding. Dat zal ik binnenkort eens posten – goed idee !
Aline Dervaux
Brood bakken is mijn hobby,en bloemstukken maken ,bezig dit zijn is mijn lang leven
Annie
Bedankt voor de fijne tips
Zal ik zeker proberen!
Fauvart Rita
Vraag :Oven staat 1 uur aan, maar het bakken zelf is tweemaal 20 minuten ?
Els
Dag Rita, hoe lang de oven moet aanstaan om tot op de gewenste temperatuur te komen, verschilt van oven tot oven. Het bakken zelf is inderdaad 2 x 20 minuten op verschillende temperatuur of 40 min op eenzelfde temperatuur. (beste resultaat verkrijg ik met 2 x 20 min)
Pauline
Welke oven gebruik je? Hete luchtoven of een met boven- en onderwarmte?
Els
Beste Pauline, ik gebruik meestal de functie “hetelucht”. Boven- en onderwarmte gebruik ik zelf zelden.
R. Scholma
Vraagje je hebt het over tarwebloem maar kun je dit ook vervangen voor speltbloem
Els
Tarwebloem en speltbloem verschillen een beetje van mekaar in die zin dat spelt minder gluten bevat. Hierdoor zal het deeg minder elastisch zijn en zal je brood minder rijzen. ik zou het niet zomaar vervangen door speltbloem in dit recept. Persoonlijk gebruik ik zelden spelt. Misschien vind je een recept voor speltbrood op https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/ ?
Marianne Van den Boogaard
Hoe bewaar je het beste het brood zodat het niet na 1 dag droog is
Els
Dag Marianne, als je de knapperige korst apprecieert, is een papieren broodzak het best om je brood te bewaren. Gaat het over zacht brood, dan kan een plastieken zak ook. Beide goed afsluiten. Persoonlijk snij ik het brood als het afgekoeld is, en vries ik de sneden in. Ik haal een pakje sneden uit de vriezer als ik het brood nodig heb. Zo heb ik altijd vers brood binnen handbereik.
RUTTEN FREDDY
ik vond zo goed idee om eens brood te maken
dat is anders dan altijd dessert te maken
Els
Da’s zeker, Freddy! En het is veel lekkerder dan gekocht brood + je hele huis ruikt heerlijk 🙂
Rita
Heel goed uitleg.super.
Els
Dankjewel, Rita! Met plezier!
Naima
Hallo Els,
Bedankt voor zo’n goed uitgelegd recept. Mijn brood staat nu een uur te rijzen, ben benieuwd. Echter had ik nog een vraag. Hoe kun je het brood het beste bewaren?
Els
Beste Naima. Leuk dat het recept duidelijk was 🙂 Wat ik altijd doe: ik laat het helemaal koud worden, daarna snij ik het brood in sneetjes. Ik hou de sneetjes voor onmiddellijk gebruik apart en de rest vries ik in porties in. Elke portie is wat wij nodig hebben voor de lunch. Dus als ik tegen de volgende dag brood nodig heb voor de lunch, haal ik de avond voordien een pakje uit de vriezer en dat laat ik op het aanrecht gewoon ontdooien. In de ochtend kan ik dan de lunch klaarmaken. Zo doe ik het al jaren. Succes!
Maria
volgens mij klopt het recept voor zelf broodbakken niet helemaal. er staat 500 gr bloem, 480 gr water. een normale verhouding is 60 op 100 en hiet is het bijna evenveel water als bloem
Els
Beste Maria, Het is 500g tarwebloem én 240g volkorenmeel, dus samen is het aandeel aan bloem/meel = 740g. De verhouding van 480g water is juist.
Zou het kunnen dat je het volkorenmeel over het hoofd hebt gezien? Ik maak dit brood nl. heel regelmatig en het is een super recept. Veel bakplezier!
Liesbeth
Bedankt voor je recept! Heel duidelijk! Ik heb weleens gelezen bij recepten dan ze van het gist eerst een papje maken. Doe jij dat ook? En Mag ik vragen welke pitjes/zaden jij op het brood hebt gedaan?
Els
Dag Liesbeth, dat papje maken, bedoel je dan dat de gist eerst wordt opgelost in wat water met suiker?
Wat de pitjes en zaden betreft: ik doe erop wat ik in huis heb: dat kunnen sesamzaadjes zijn, havervlokken, zonnebloempitten, nigellazaadjes. Soms doe ik karwijzaad in het deeg. Eindeloze mogelijkheden.
Ingrid
Ik maak sinds een jaar telkens 2 broden maar met volkorenmeel (van Boni of Aveve) deze merken geven voor de gist een andere verhouding. Ik wil jouw recept uitproberen maar kan ik zomaar het gewicht van de 2 verschillende bloemsoorten bij elkaar optellen of beter niet voor het resultaat?
Snijd je met een broodmes, handmatig of elektrische btoodmachine?
Dank voor de tips
Els
Dag Ingrid, het volkorenmeel waarover je spreekt, is dat 100% volkorenmeel of een mix? Dat kan je zien in de ingrediëntenlijst. Vaak staat er op het product dat het om volkorenmeel gaat, maar in kleine lettertjes lees je dan dat er ook tarwebloem in zit. Als je 100% volkorenmeel gebruikt, zou je wat het vochtgehalte betreft, rond de 65% moeten zitten. Dus op 1kg volkorenmeel zou je dan idealiter 650g vocht gebruiken. Nu in dit recept op de blog, heb ik ook redelijk veel vocht genomen (ook 65%). Je zou het kunnen proberen. Je kan evenveel gist gebruiken, of misschien 1 gram meer. Veel meer gist zou ik niet gebruiken.
Ik sneed het brood vroeger met een broodmes, maar tegenwoordig gebruik ik een elektrische broodsnijmachine. Laat je weten wat het resultaat was? Ik ben benieuwd.
Gerda
Hallo, ik heb al wel eens zelf brood gebakken maar vind het meestal wat flauw.
Toch bedankt voor uw uitleg en ga het ook op deze manier eens proberen
Els
Dag Gerda, zeker doen! Een tip: als je een afsmakend brood verkiest, kan je altijd wat kruiden toevoegen aan het deeg, zoals vb Italiaanse kruiden. Dat doe ik ook regelmatig. Vind je het te weinig, dan neem je de volgende keer wat meer; is de smaak te sterk, dan neem je volgende keer wat minder. Er is geen juist of fout. Veel bakplezier!
Hilde
Ziet er lekker uit!
Is de hoeveelheid zout van belang om het brood te laten lukken of is het enkel voor de smaak?
Ik ben namelijk op zoek naar een zoutarm recept voor brood.
Els
Beste Hilde, zout is belangrijk voor de ontwikkeling van het deeg, de houdbaarheid en de uiteraard ook de smaak. Brood zonder zout zal veel sneller bederven. Je kan de hoeveelheid zout wat verminderen, maar ik zou het zeker niet helemaal weglaten.